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Nella pasticceria gli zuccheri sono ingredienti fondamentali: oltre ad apportare dolcezza, regolano l’umidità del prodotto (morbidezza/croccantezza) e la struttura, contribuiscono alla doratura ed agiscono come conservanti.
Uno zucchero poco noto, ma che può risultare un ingrediente chiave in svariati prodotto da forno, è il maltosio.
La forma anidra si presenta come polvere cristallina bianca. Come il saccarosio, è un disaccaride costituito da due molecole di glucosio legate con legami α1-4.
Rispetto alle maltodestrine risulta più digeribile, ed è quindi idoneo negli alimenti energetici e per bambini.
In natura è poco diffuso; si trova solo in alcuni cereali, primo tra tutti l’orzo. Industrialmente si ottiene per idrolisi enzimatica dell’amido di malto, con un enzima chiamato maltasi.
Il maltosio è a tutti gli effetti uno zucchero; sebbene il suo potere dolcificante sia molto ridotto rispetto a quello del saccarosio (circa 0,4), trova impiego nella formulazione di dolci: grazie alla stabilità ad alte e basse temperature, è perfetto per i semifreddi.
È uno zucchero riducente e pertanto nei prodotti da forno interviene nelle reazioni di Maillard, processo che sta alla base del fenomeno di doratura superficiale e interna di molti alimenti. La reazione avviene quando delle proteine (es il glutine negli impasti) reagiscono con degli zuccheri riducenti a temperature superiori ai 140°C; si formano così dei composti aromatici e gustosi di colore scuro che caratterizzeranno il prodotto finito.
Infine, in determinate condizioni, il maltosio può risultare un substrato fermentabile, come nei prodotti da forno con lievito madre. L’anidride carbonica che i lieviti sviluppano all’interno dell’impasto esercita una pressione sulla maglia glutinica, determinandone la lievitazione.
La velocità di lievitazione influenza a sua volta l’alveolatura, la sofficità, la fragranza, la consistenza e l’elasticità dell’impasto: qualità reologiche che influiscono sul prodotto finito. Tale funzionalità è la stessa che sfruttano mastri birrai nella produzione di birra.
Per info, Faravelli Food Division: food@faravelli.it